Sprievodca pútnika po kuchyni Camino

Basque paprika a paradajkový guláš s cibuľou, cesnakom a piment d'Espelette (regionálna čili paprika), často podávaný s miešanými vajcami alebo šunkou z Bayonne na strane. Pokrm vznikol ako raňajky farmárov s použitím záhradnej zeleniny a stal sa emblemom basque domácej kuchyne. Farby odrážajú basque vlajku — červené papriky, biele cibule, zelené bylinky. Nachádza sa v reštauráciách a gîtes v St. Jean ako tradičné jedlo na rozlúčku pre pútnikov pred prechodom Pyrenejami. Vegetariánsky priateľský, keď sa podáva bez šunky, čo ho robí prístupným pre väčšinu diét.

Tradičný baskický koláč s krehkým cestom plnený buď krémom alebo čiernou višňovou marmeládou, pochádzajúci z dediny Cambo-les-Bains v 17. storočí. Hustá, maslová textúra koláča poskytuje skutočnú energiu na túry - pekári ho navrhli tak, aby sa dobre prenášal v batohoch pastierov počas dlhých dní na horských lúkach. Dve súťažiace dediny si nárokujú vynález, pričom si udržiavajú priateľskú rivalitu po stáročia. Dostupný v každej pekárni St. Jean, často predávaný na plátky ako desiata na túry alebo ako celé koláče pre skupiny. Koláč dobre vydrží niekoľko dní bez chladenia, čo z neho robí ideálne jedlo na túry.

Basque teľací guláš pomaly varené s cibuľou, paprikou (piment d'Espelette je nevyhnutný) a bielym vínom, až kým nie je mäso jemné a omáčka sa nezredukuje na hustú konzistenciu. Názov pochádza z baskického slova "hachée", čo znamená mleté, hoci moderné verzie používajú kusy namiesto mletého mäsa. Pôvodne bol vytvorený na využitie tvrdých kusov teľacieho alebo baranieho mäsa z horských pastvín, ktoré vyžadovali dlhé varenie, aby sa stali jemnými. Podáva sa s ryžou alebo vyprážanými zemiakmi, aby sa nasala bohatá omáčka. Reštauračná klasika v St. Jean, ktorá predstavuje tradičné baskické varenie v jeho najbohatšej a najuspokojivejšej podobe pre hladných pútnikov.

Basque kukuri placka tradične varené na horúcich kameňoch alebo griloch, podávané s čokoládou, syrom alebo šunkou z Bayonne. Kukurica sa dostala do Baskicka z Ameriky v 1500-tych rokoch a stala sa základnou plodinou tam, kde pšenica mala problémy v náročnom horskom podnebí. Chlieb má mierne sladkú, hustú textúru, ktorá sa úplne líši od pšeničných verzií, s charakteristickou chuťou kukurice. Pouliční predajcovia v St. Jean predávajú taloa wrapy plnené miestnym ovčím syrom alebo sušenou šunkou - ideálne raňajky pre pútnikov, ktoré nevyžadujú žiadne príbory. Autenticky varené na drevenom ohni, keď je to možné.

Basque rybia polievka pripravená z viacerých miestnych rybích druhov (tradične aspoň štyri typy: mníšik, muréna, gurnard, pražma), mäkkýšov, paradajok, bieleho vína a šafranu, dokončená s opraženým chlebom. Jedlo vzniklo v pobrežných baskických rybárskych dedinách ako spôsob rybárov, ako využiť rôznorodý denný úlovok, ktorý sa nedal predať čerstvý. Vnútrozemské verzie blízko St. Jean nahrádzajú riečne ryby, ale zachovávajú základnú tradíciu viacerých rýb. Bohatá, komplexná chuť sa vyvíja z rozmanitosti morských plodov a dlhého varenia, ktoré spája ingrediencie.

Pulpo a la Gallega (galicijský chobotnica) predstavuje podpisové jedlo Galície, obzvlášť známe v meste Melide, kde sa pútnici stretávajú so svojou prvou autentickou pulperíou (reštaurácia s chobotnicou). Príprava si vyžaduje zručnosť: chobotnicu je potrebné "vystrašiť" (ponoriť do vriacej vody trikrát) pred varením, aby sa správne zjemnila, potom sa varí, kým nie je mäkká, nakrája sa na kusy veľkosti mince a podáva sa na drevených tanieroch pokvapkaných olivovým olejom a posypaných sladkou a pikantnou paprikou spolu s varenými zemiakmi. Každý pútnik by mal aspoň raz vyskúšať pulpo.

Pimientos de Padrón sú malé zelené papriky vyprážané na olivovom oleji a posypané hrubou morskou soľou, známe svojou gastronomickou ruskou ruletou—ako sa hovorí, "Unos pican y otros no" (niektoré sú pálivé, iné nie). Tieto papriky, pochádzajúce z Padrónu v Galícii, sa objavujú na každom menu v baroch po celom regióne. Tajomstvo spočíva v nepredvídateľnosti—možno jedna z desiatich paprík je naozaj pálivá, zatiaľ čo ostatné zostávajú jemné a sladké. Jesť pimientos sa stáva spoločenskou zábavou, keď skupiny sledujú reakcie jeden druhého a smejú sa, keď niekto dostane tú pálivú. Sú to typické španielske tapas—lacné, chutné, zdieľateľné a trochu nebezpečné.

Tarta de Santiago je ikonický mandľový koláč Galície, okamžite rozpoznateľný podľa Kríža svätého Jakuba, ktorý je posypaný práškovým cukrom na jeho zlatom vrchu. Koláč je vyrobený predovšetkým z mletých mandlí, vajec, cukru a citrónovej kôry - bez múky - a dosahuje hustú, vlhkú textúru, ktorá je prirodzene bezlepková. Recept pochádza z stredoveku, keď kláštory v Santiagu vyrábali sladkosti pre pútnikov a miestnych obyvateľov. Jeho jednoduchosť skrýva jeho lahodnosť, pričom mandle poskytujú bohatú chuť, zatiaľ čo citrón osviežuje sladkosť. Tartu de Santiago nájdete v každej pekárni a reštaurácii v Santiagu de Compostela.

Caldo Gallego (galícijská polievka) je konečné pohodlné jedlo pre unavených pútnikov—hustá, zahrejúca polievka, ktorá už stáročia udržiava Galícijčanov počas krutých zim. Základ pozostáva z bielych fazúľ, zemiakov, reďkovkových listov (grelos) a bravčového mäsa (typicky chorizo, plece a niekedy slanina). To, čo sa javí ako jednoduché jedlo roľníkov, odhaľuje starostlivú rovnováhu a hĺbku, pričom bravčová masť prenáša chute po celej polievke. Objednajte si caldo v horských chatách v chladných, daždivých dňoch—oživí unavené telá lepšie ako akýkoľvek moderný športový nápoj.

Veľký slaný koláč z pšeničného alebo kukuričného cesta plnený rôznymi ingredienciami - tradičné náplne zahŕňajú tuniaka s paprikou, tresku s hrozienkami, bravčovú panenku alebo mušle (vieiras, symbol svätého Jakuba). Slovo pochádza z „empanar“ (obaliť v chlebe). Galícijské rodiny pripravujú empanady na festivaly a nedeľné jedlá. Porcie veľkosti ruky sa predávajú v pekárňach a baroch ako pohodlný prenosný obed - stredovekí pútnici pravdepodobne jedli podobné prípravy počas cestovania. Náplne sa líšia podľa sezóny a toho, či je mesto pobrežné alebo vnútrozemské. Cesto môže byť pšeničné alebo kukuričné.

Soľou konzervovaný treska roztrhnutá a restovaná s hranolkami, cibuľou a miešanými vajíčkami, dokončená čiernymi olivami a petržlenom, predstavuje najikonickejšiu ingredienciu Portugalska pripravenú v prístupnom každodennom štýle. Pokrm vznikol v lisabonskej štvrti Bairro Alto koncom 19. storočia ako jedlo v krčmách. Bacalhau si vyžaduje 24-48 hodín namáčania pred varením, aby sa odstránila nadbytočná soľ z procesu konzervácie – reštaurácie sa o túto dlhú prípravu postarajú. Portugalci tvrdia, že existuje 365 receptov na bacalhau, jeden na každý deň v roku. Dostupné počas Camino Portugués.

Portugalská zelená polievka kombinujúca jemne nasekanú kapustu alebo kapustové listy, zemiaky rozmixované do vývaru, olivový olej a nakrájanú chouriço klobásu, pochádzajúca z regiónu Minho na severe Portugalska, ktorým prechádza Camino Portugués. Polievka má stredoveký pôvod ako základná potravina roľníkov využívajúca záhradnú zeleninu. Každá reštaurácia ju ponúka, je obzvlášť bežná v ponukách pre pútnikov ako ekonomický a sýty predjedlo. Často sú zahrnuté neobmedzené doplnky, čo z nej robí vynikajúcu hodnotu pre hladných pútnikov, ktorí potrebujú substanciálne porcie.

Podpisové jedlo Porta: sendvič vrstvený s mokro údenou šunkou, klobásou linguiça, čerstvou klobásou a steakom, pokrytý roztopeným syrom a zaliaty horúcou paradajkovo-pivnou omáčkou, zvyčajne ozdobený vyprážaným vajcom a podávaný s hranolkami na boku. Názov znamená „malý Francúz“, údajne vynájdený v 60. rokoch imigrantom, ktorý prispôsobil francúzsky croque-monsieur portugalským chutiam a porciám. Nie je to jedlo na ľahké túry – masívne, bohaté, navrhnuté pre vážny hlad po náročných etapách alebo ako oslavné jedlo. Reštaurácie v Porte súťažia o tajné recepty omáčok, ktoré sa odovzdávajú v rodinách.

Portugalský krémový koláč s chrumkavým lístkovým cestom a krémovým vaječným pudingom v strede, mierne karamelizovaný navrchu, vytvorený mníchmi v kláštore Jerónimos v Lisabone pred 19. storočím. Pôvodný recept zostáva prísne stráženým tajomstvom, predáva sa výhradne v pekárni Pastéis de Belém v Lisabone od roku 1837, hoci verzie sa objavujú po celom Portugalsku s rôznou kvalitou. Mnísi používali vaječné bielky na škrobenie oblečenia – nadbytočné žĺtky sa stali dezertmi a pečivom. Najlepšie sa konzumuje teplé z rúry, jemne posypané škoricou a práškovým cukrom podľa osobnej preferencie.

Portugalská ryža so seafoodom kombinuje viaceré druhy mušlí (slávky, mušle, krevety, niekedy krab alebo homár) varené v paradajkovej polievke s ryžou, ktorá absorbuje chute, až kým nedosiahne mierne polievkovú konzistenciu - vlhkejšiu ako španielska paella, suchšiu ako talianske risotto. Tento pokrm predstavuje námorné tradície Portugalska a často sa objavuje pozdĺž pobrežnej trasy Camino Portugués, kde denný úlovok z rybárskych lodí dodáva čerstvé suroviny priamo. Príprava sa výrazne líši podľa regiónu a sezóny na základe dostupného seafoodu a miestnych preferencií.

Podpisové biele víno Galície z Rías Baixas blízko portugalskej hranice, pestované stredovekými mníchmi na sväté prijímanie. Chrumkavé, kyslé, s citrusovými a kôstkovými ovocnými príchuťami, niekedy s jemnou slanosťou z blízkosti pobrežia. V 80. rokoch revolucionalizovalo galícijské vinohradníctvo od hromadného vína po prémiový produkt. Perfektne sa hodí k pulpo a la gallega, percebes a akýmkoľvek galícijským morským plodom - kyslosť vyvažuje bohatstvo, zatiaľ čo dopĺňa jemné chuťové nuansy oceánu. Objavuje sa na každom vínnom lístku reštaurácie v posledných 100 kilometroch smerujúcich k Santiagu, zvyčajne sa podáva chladené v malých keramických šálkach (cunca) v tradičných baroch.

Najviac medzinárodne uznávaná vinárska oblasť Španielska, ktorou prechádza Camino Francés medzi Logroňom a Santo Domingo de la Calzada, produkujúca víno od rímskych čias. Hrozno Tempranillo dominuje, zreje v dubových sudoch, čím vytvára vanilkové a korenisté tóny. Crianza (minimálne dvojročné zrenie) ponúka najlepšiu hodnotu za fľaše v cene 8-12 €. Mníšske kláštory v regióne - najmä San Millán de la Cogolla - boli priekopníkmi španielskych vinárskych techník. Výborne sa páruje s pečenou jahňacinou, chorizom, zrelým syrom Manchego a fazuľovými polievkami.

Historické galícijské víno z údolia rieky Miño blízko Ribadavie, predchádzajúce albariñu ako pôvodnému kvalitnému vínu Galície. Výroba sa datuje do obdobia rímskej okupácie, zásobovalo španielsky kráľovský dvor počas stredovekého vrcholu. Vyrobené z hrozna Treixadura, je ľahšie a viac minerálne ako albariño s bylinkovými tónmi a chrumkavým záverom. Takmer vymizlo počas éry Franca, od 90. rokov zažíva renesanciu vďaka malým producentom. Prirodzene sa hodí k riečnym rybám, caldu gallego, empanadám a jemným galícijským syrom. Často sa podáva v keramických pohároch v dedinských baroch po celom vnútrozemí Galície.

Portugalské "zelené víno" pomenované pre mladú konzumáciu, vydané mesiace po zbere, namiesto zrenia. Vyrába sa v regióne Minho, ktorým prechádza Camino Portugués. Zvyčajne biele, mierne šumivé, s nízkym obsahom alkoholu (8-11%), osviežujúco kyslé s citrusovými a zelenými jablkovými príchuťami. Tradícia vznikla z chudobných rodín, ktoré pili aktuálny ročník, zatiaľ čo predávali zrené vína na obživu. Perfektne sa hodí k jedlám z bacalhau, grilovaným sardinkám, caldo verde a šunke presunto. Mimoriadne cenovo dostupné (fľaše za 3-6 €), ideálne každodenné víno pre rozpočtovo uvedomelých pútnikov. Najlepšie sa konzumuje dobre vychladené.

Domáce biele víno z Baskicka, mierne šumivé, s vysokou kyslosťou a nízkym obsahom alkoholu, sa nalieva z výšky v tradičných baroch, aby sa prevzdušnilo a zvýraznila sa jeho perlivosť. Vyrába sa z hrozna Hondarrabi Zuri na pobrežných svahoch, kadiaľ prechádza Camino del Norte. Pochádza z 15. storočia, keď baskickí námorníci ocenili jeho odolnosť voči skazeniu. Takmer vyhynulo do 80. rokov, zachránené kultúrnym oživením, ktoré ho uznalo ako základný znak baskickej identity. Absolútne suché, citrusové, so slanými tónmi z blízkosti oceánu. Klasicky sa spája s pintxos, ančovičkami, syrom idiazabal a morskými plodmi. Dramatic service s vysokým nalievaním vytvára divadlo a tradíciu.