Pyhiinvaeltajan opas Camino-keittiöön

Baskimaa-paprika- ja tomaattipata sipulilla, valkosipulilla ja piment d'Espelette -mausteella (alueellinen chile-paprika), jota tarjoillaan usein munien kanssa tai Bayonne-kinkun kera. Ruoka sai alkunsa maanviljelijöiden aamiaisena, jossa käytettiin puutarhan vihanneksia, ja siitä tuli emblematiikkaa baskilaiselle kotiruualle. Värit heijastavat Baskimaan lippua—punaiset paprikat, valkoiset sipulit, vihreät yrtit. Löytyy St. Jeanin ravintoloista ja gîtesistä perinteisenä pyhiinvaeltajien lähtöateriana ennen Pyreneiden ylitystä. Kasvisystävällinen, kun se tarjoillaan ilman kinkkua, mikä tekee siitä saavutettavan useimmille ruokavalioille.

Perinteinen baskilainen kakku, jossa on lyhyen taikinan tyyppinen kuori, täytetty joko kermalla tai mustaherukkahillolla, on peräisin Cambo-les-Bainsin kylästä 1600-luvulta. Kakku on tiheä ja voinen, mikä tarjoaa erinomaisia voimia vaelluksille – leipurit suunnittelivat sen kulkemaan hyvin paimentolaisten repuissa pitkinä päivinä vuoristopaimenilla. Kaksi kilpailevaa kylää väittää keksineensä kakun, ja ne ylläpitävät ystävällistä kilpailua vuosisatojen ajan. Kakkua on saatavilla jokaisessa St. Jeanin leipomossa, ja sitä myydään usein viipaleina retkieväinä tai kokonaisina kakkuina ryhmille. Kakku säilyy hyvin useita päiviä ilman jääkaappia, mikä tekee siitä ihanteellista retkiruokaa.

Baskilainen vasikanpata, joka kypsennetään hitaasti sipulien, paprikoiden (piment d'Espelette on välttämätöntä) ja valkoviinin kanssa, kunnes liha on mureaa ja kastike on paksuuntunut. Nimi juontaa juurensa baskin kielen "hachée" -sanasta, joka tarkoittaa jauhettua, vaikka nykyaikaiset versiot käyttävät paloja jauhetun lihan sijaan. Alun perin luotu käyttämään karkeita vasikan- tai lampaanlihan paloja vuoristopaimenilta, jotka vaativat pitkää kypsennystä mureutumiseksi. Tarjoillaan riisin tai paistettujen perunoiden kanssa, jotta ne imevät herkullista kastiketta. Ravintolaclassic St. Jeanissa, joka edustaa perinteistä baskilaista ruokakulttuuria sydämellisimmillään ja tyydyttävimmillään nälkäisille pyhiinvaeltajille.

Baskilainen maissileipä, jota perinteisesti kypsennetään kuumilla kivillä tai paistinpannuilla, tarjoillaan suklaan, juuston tai Bayonnen kinkun kanssa. Maissi saapui Baskimaahan Amerikasta 1500-luvulla ja siitä tuli peruselintarvike, kun vehnä kamppaili haastavassa vuoristoklimatissa. Leipä on hieman makeaa ja tiheää, ja sen rakenne eroaa täysin vehnäversioista, ja siinä on erottuva maissin maku. Katukauppiaat St. Jeanissa myyvät taloa-wrappeja, jotka on täytetty paikallisella lampaanjuustolla tai kypsytetyllä kinkulla – täydellinen kädessä pidettävä pyhiinvaeltajan aamiainen, joka ei vaadi ruokailuvälineitä. Aitoja kypsennetään puuhellalla, kun se on mahdollista.

Baskimaa kalakeitto, joka on valmistettu useista paikallisista kalalajeista (perinteisesti vähintään neljä tyyppiä: merikrottia, kongeeriä, gurnardia, meribassi), äyriäisistä, tomaateista, valkoviinistä ja sahramista, viimeistelty paahdetulla leivällä. Ruoka sai alkunsa rannikkobaskilaisista kalastajakylistä, joissa kalastajat käyttivät monipuolista päivittäistä saalista, jota ei voitu myydä tuoreena. Sisämaassa sijaitsevissa versioissa lähellä St. Jeania käytetään jokikaloja, mutta perinteinen monikalaperinne säilyy. Rikas, monimutkainen maku kehittyy merenelävien monimuotoisuudesta ja pitkästä hauduttamisesta, joka yhdistää ainekset.

Pulpo a la Gallega (galicialainen mustekala) edustaa Galician tunnusruokaa, joka on erityisen kuuluisa Meliden kaupungissa, jossa vaeltajat kohtaavat ensimmäisen aito pulpería (mustekalaravintola). Valmistus vaatii taitoa: mustekala on pelotettava (kastettava kiehuvaan veteen kolme kertaa) ennen kypsentämistä, jotta se pehmenee kunnolla, sitten keitetään kunnes se on mureaa, viipaloidaan kolikon kokoisiksi paloiksi ja tarjoillaan puulautasilla, jotka on kasteltu oliiviöljyllä ja ripoteltu makealla ja tulisella paprikalla keitettyjen perunoiden kanssa. Jokaisen vaeltajan on kokeiltava pulpoa ainakin kerran.

Pimientos de Padrón ovat pieniä vihreitä paprikoita, jotka paistetaan oliiviöljyssä ja ripotellaan karkeaa merisuolaa, ja ne ovat kuuluisia gastronomisesta venäläisestä rulettista—kuten sanonta kuuluu, "Unos pican y otros no" (toiset polttavat ja toiset eivät). Nämä paprikat, jotka ovat kotoisin Padrónista Galiciassa, löytyvät jokaisen baarin ruokalistalta koko alueella. Mysteeri piilee ennakoimattomuudessa—ehkä yksi kymmenestä paprikasta on todella tulinen, kun taas loput pysyvät miedoin ja makeina. Pimientosien syömisestä tulee yhteisöllinen viihde, kun ryhmät seuraavat toistensa reaktioita, nauraen kun joku saa tulisen. Ne ovat täydellinen espanjalainen tapa—halpa, herkullinen, jaettavissa ja hieman vaarallinen.

Tarta de Santiago on Galician ikoninen mantelileivonnainen, joka on heti tunnistettavissa Pyhän Jaakobin rististä, joka on siroteltu tomusokerilla sen kultaiselle pinnalle. Leivonnainen valmistetaan pääasiassa jauhetuista manteleista, munista, sokerista ja sitruunankuoresta – ilman jauhoja – ja se saavuttaa tiheän, kostean koostumuksen, joka on luonnostaan gluteeniton. Resepti juontaa juurensa keskiaikaan, jolloin Santiago de Compostela -luostarit tuottivat makeisia pyhiinvaeltajille ja paikallisille. Sen yksinkertaisuus peittää alleen sen herkullisuuden, sillä mantelit antavat runsaasti makua, kun taas sitruuna kirkastaa makeutta. Tarta de Santiagoa löytyy jokaisesta leipomosta ja ravintolasta Santiago de Compostelassa.

Caldo Gallego (galicialainen liemi) on väsynyttä pyhiinvaeltajaa lohduttava ruoka – paksu, lämmittävä keitto, joka on ravinnut galicialaisia ankarina talvina vuosisatojen ajan. Perusta yhdistää valkoisia papuja, perunoita, naurislehtiä (grelos) ja sianlihaa (tyypillisesti chorizoa, olkapäätä ja joskus pekonia). Se, mikä näyttää yksinkertaiselta maalaisten ruoalta, paljastaa huolellisen tasapainon ja syvyyden, kun sianrasva kuljettaa makuja läpi liemen. Tilaa caldo vuoristomajoista kylminä, sateisina päivinä – se virkistää väsyneitä kehoja paremmin kuin mikään moderni urheilujuoma.

Suuri suolainen piirakka, joka on valmistettu vehnä- tai maissitaikinasta ja täytetty erilaisilla aineksilla—perinteisiä täytteitä ovat tonnikala paprikoilla, turska rusinoilla, sianfilee tai simpukat (vieiras, Santiago de Compostelan symboli). Sana juontaa juurensa sanasta "empanar" (peittää leivällä). Galicialaiset perheet valmistavat empanadoja juhliin ja sunnuntaipäivällisiin. Käsikokoisia annoksia myydään leipomoissa ja baareissa kätevänä mukaan otettavana lounaana—keskiajan pyhiinvaeltajat söivät todennäköisesti samanlaisia valmistuksia matkustaessaan. Täytteet vaihtelevat sesongin mukaan ja sen mukaan, onko kaupunki rannikkokaupunki vai sisämaassa. Taikina voi olla vehnä- tai maissitaikinaa.

Suolattu turska revittynä ja paistettuna matchstick-muotoon leikattujen ranskalaisten perunoiden, sipulien ja munakkaan kanssa, viimeistelty mustilla oliiveilla ja persiljalla, edustaen Portugalin ikonista raaka-ainetta valmistettuna helposti saavutettavalla arkityylillä. Ruoka sai alkunsa Lissabonin Bairro Alto -alueella 1800-luvun lopulla tavernaruokana. Bacalhau vaatii 24-48 tunnin liotuksen ennen kypsentämistä ylimääräisen suolan poistamiseksi säilytysprosessista - ravintolat hoitavat tämän pitkän valmistuksen. Portugalilaiset väittävät, että heillä on 365 bacalhau-reseptiä, yksi jokaiselle vuoden päivälle. Saatavilla koko Camino Portugués -reitillä.

Portugalilainen vihreä keitto, joka yhdistää hienoksi silputtua lehtikaalia tai kaalia, perunoita, jotka on soseutettu liemeen, oliiviöljyä ja viipaloitua chouriço-makkaraa, on peräisin Pohjois-Portugaliin kuuluvasta Minhon alueesta, jota Camino Portugués kulkee. Keitto juontaa juurensa keskiaikaan ja se oli maanviljelijöiden perusruokaa, joka käytti puutarhaviljelmiä. Jokainen ravintola tarjoaa sitä, ja se on erityisen yleinen vaeltajien menuissa, koska se on taloudellinen ja täyttävä alkuruoka. Usein siihen sisältyy rajattomat täydennykset, mikä tekee siitä erinomaisen arvon nälkäisille vaeltajille, jotka tarvitsevat runsaita annoksia.

Porton tunnetuin ruokalaji: voileipä, jossa on kerroksittain märkää kinkkua, linguiça-makkaraa, tuoretta makkaraa ja pihviä, peitetty sulatetulla juustolla ja kastettu kuumaan tomaatti-olutkastikkeeseen, tyypillisesti päällä paistettu kananmuna ja tarjoiltuna ranskalaisten perunoiden kanssa. Nimi tarkoittaa "pientä ranskalaista", ja se on ilmeisesti keksitty 1960-luvulla palanneen maahanmuuttajan toimesta, joka mukautti ranskalaista croque-monsieuria portugalilaisiin makuihin ja annoskokoihin. Ei kevyttä vaellusravintoa—massiivinen, runsas, suunniteltu vakavaan nälkään vaativien osuuksien jälkeen tai juhlaruokana. Porton ravintolat kilpailevat kiivaasti salaisista kastike-resepteistä, jotka on periytetty perheissä.

Portugalilainen vaniljakreemipiirakka, jossa on rapea voitaikinakuori ja kermaisen munakreemin täyte, hieman karamellisoitu päältä, luotiin Jerónimos-luostarissa Lissabonissa ennen 1800-lukua. Alkuperäinen resepti on tiukasti vartioitu salaisuus, ja sitä myydään yksinomaan Pastéis de Belém -leipomossa Lissabonissa vuodesta 1837, vaikka versioita löytyy eri puolilta Portugalia vaihtelevalla laadulla. Munkit käyttivät munanvalkuaisia vaatteiden tärkkäämiseen – ylimääräiset keltuaiset muuttuivat jälkiruoiksi ja leivonnaisiksi. Paras nauttia lämpimänä uunista, kevyesti kanelilla ja tomusokerilla ripoteltuna henkilökohtaisten mieltymysten mukaan.

Portugalilainen merenelävärisotto, joka yhdistää useita äyriäistyyppejä (simpukoita, ostereita, katkarapuja, joskus rapua tai hummeria), kypsennetään tomaattipohjaisessa liemessä, jossa riisi imee makuja, kunnes saavutetaan hieman keittoisa koostumus—kostea kuin espanjalainen paella, kuivempi kuin italialainen risotto. Ruoka edustaa Portugalin meriperinteitä ja esiintyy usein rannikolla kulkevalla Camino Portugués -reitillä, jossa kalastusalusten päivittäiset saaliit tarjoavat tuoreita raaka-aineita suoraan. Valmistus vaihtelee merkittävästi alueittain ja vuodenaikojen mukaan saatavilla olevan merenelävän ja paikallisten mieltymysten perusteella.

Galician allekirjoitettu valkoviini Rías Baixasista lähellä Portugalin rajaa, jota viljelivät keskiaikaiset munkit ehtoollismunana. Raikas, hapokas, sitrushedelmien ja kivihedelmien makuja, joskus hieno suolaisuus rannikon läheisyyden vuoksi. Vallankumouksellinen galicialainen viininviljely 1980-luvulla bulkki viinistä premium-tuotteeksi. Sopii täydellisesti pulpo a la gallegan, percebesin ja kaiken galicialaisen merenelävän kanssa—hapokkuus leikkaa runsautta samalla kun se täydentää herkkiä merimakuja. Näkyy jokaisessa ravintolan viinilistassa viimeisellä 100 kilometrillä kohti Santiagoa, tarjoillaan tyypillisesti viilennettynä pienissä savikupissa (cunca) perinteisissä baareissa.

Espanjan kansainvälisesti tunnetuin viinialue, jota halkoo Camino Francés Logroñon ja Santo Domingo de la Calzadan välillä viinitarhojen maisemissa, jotka ovat tuottaneet viiniä roomalaisista ajoista lähtien. Tempranillo-rypäle hallitsee, kypsytetään tammitynnyreissä, mikä luo vaniljan ja mausteiden vivahteita. Crianza (vähintään kahden vuoden kypsytys) tarjoaa parhaan vastineen hinnalla 8-12 euroa pullolta. Alueen luostarit—erityisesti San Millán de la Cogolla—olivat espanjalaisen viininvalmistuksen tekniikoiden pioneereja. Sopii erinomaisesti paahdetun lampaan, chorizon, kypsytetyn Manchego-juuston ja papupatojen kanssa.

Historiallinen galicialainen viini Miño-joen laaksosta lähellä Ribadaviaa, joka on vanhempi kuin albariño ja Galician alkuperäinen laatuviini. Tuotanto juontaa juurensa roomalaiseen valloitukseen ja se tarjosi espanjalaiselle kuninkaalliselle hoville keskiajan huippuaikoina. Valmistettu Treixadura-rypäleestä, kevyempi ja mineraalisempi kuin albariño, yrttisiä vivahteita ja raikas jälkimaku. Melkein hävisi Francon aikakaudella, mutta on kokenut renessanssin 1990-luvulta lähtien pienten tuottajien kautta. Sopii luonnollisesti yhteen jokikalojen, caldo gallegon, empanadasten ja miedon galicialaisen juuston kanssa. Tarjoillaan usein savikuppeissa kyläbaareissa koko sisä-Galiciassa.

Portugalin "vihreä viini", joka on nimetty nuorelle kulutukselle, julkaistaan kuukausia sadonkorjuun jälkeen sen sijaan, että se ikääntyisi. Sitä tuotetaan Minhon alueella, jota Camino Portugués kulkee. Tyypillisesti valkoinen, hieman kupliva, alhainen alkoholi (8-11 %), virkistävän hapokas sitrushedelmien ja vihreän omenan makuineen. Perinne syntyi köyhistä perheistä, jotka joivat nykyistä vuosikertaa samalla kun myivät ikääntyneitä viinejä elantonsa vuoksi. Sopii täydellisesti bacalhau-ruokien, grillattujen sardiinien, caldo verde -keiton ja presunto-kinkun kanssa. Erittäin edullinen (3-6 € pullo), ihanteellinen päivittäinen viini budjettitietoisille pyhiinvaeltajille. Paras nauttia hyvin viilennettynä.

Baskimaan alkuperäinen valkoviini, hieman kupliva, korkea-happoinen, alhaisen alkoholipitoisuuden omaava, kaadetaan korkealta perinteisissä baareissa aeratoimisen ja kuplivuuden parantamisen vuoksi. Tuotetaan Hondarrabi Zuri -rypäleestä rannikkokukkuloilla, joilla Camino del Norte kulkee. Juoma juontaa juurensa 1400-luvulle, jolloin baskilaivat arvostivat sen kestävyyttä pilaantumista vastaan. Lähes sukupuuttoon kuollut 1980-luvulla, pelastettu kulttuurisen heräämisen myötä, joka tunnusti sen olennaiseksi baskilaiseksi identiteettimerkiksi. Luonnollisen kuiva, sitruksinen, suolainen vivahde meriveden läheisyydestä. Sopii klassisesti pintxosten, anjovisten, idiazabal-juuston ja merenelävien kanssa. Dramatiikka korkeasta kaatamisesta luo teatteria ja perinnettä.