Poutníkova příručka k jídlu na Camino

Basque paprika a rajčatový guláš s cibulí, česnekem a piment d'Espelette (regionální chili paprička), často podávaný se šlehanými vejci nebo s šunkou z Bayonne na straně. Jídlo vzniklo jako snídaně farmářů s použitím zahradní zeleniny a stalo se symbolem basque domácí kuchyně. Barvy odrážejí basque vlajku - červené papriky, bílé cibule, zelené bylinky. Nachází se v restauracích a gîtes ve St. Jean jako tradiční jídlo pro poutníky před překročením Pyrenejí. Přátelské k vegetariánům, když je podáváno bez šunky, což ho činí přístupným pro většinu stravovacích preferencí.

Tradiční baskický koláč s křehkým těstem plněným buď krémem, nebo džemem z černých třešní, pocházející z vesnice Cambo-les-Bains v 17. století. Hustá, máslová textura koláče poskytuje skvělou energii na túry - pekaři ho navrhli tak, aby se dobře přenášel v baťozích pastýřů během dlouhých dní na horských pastvinách. Dvě soupeřící vesnice si každá nárokuje vynález, udržujíce přátelskou rivalitu po staletí. K dostání v každé pekárně svatého Jana, často prodáván na plátky jako svačina na stezce nebo jako celé koláče pro skupiny. Koláč vydrží několik dní bez chlazení, což z něj činí ideální jídlo na stezku.

Basque telecí guláš pomalu vařený s cibulí, paprikou (piment d'Espelette je nezbytný) a bílým vínem, dokud maso nezměkne a omáčka se nezredukuje na hustou konzistenci. Název pochází z baskického slova "hachée", což znamená mleté, i když moderní verze používají kusy místo mletého masa. Původně byl vytvořen k využití tvrdých kusů telecího nebo skopového masa z horských pastvin, které vyžadovaly dlouhé vaření, aby změkly. Podává se s rýží nebo smaženými bramborami, aby nasákly bohatou omáčku. Restauranční klasika ve St. Jean, představující tradiční baskickou kuchyni v její nejvýživnější a nejspokojenější podobě pro hladové poutníky.

Vaská kukuřičná placka tradičně vařená na horkých kamenech nebo pánvích, podávaná s čokoládou, sýrem nebo šunkou z Bayonne. Kukuřice se do Baskicka dostala z Ameriky v 16. století a stala se základní plodinou tam, kde se pšenici dařilo hůře v náročném horském klimatu. Chléb má mírně sladkou, hustou texturu, která se zcela liší od pšeničných verzí, s výraznou kukuřičnou chutí. Pouliční prodejci ve St. Jean prodávají taloa wrapy plněné místním ovčím sýrem nebo sušenou šunkou – ideální snídaně pro poutníky, kterou lze jíst bez příboru. Autenticky vařeno na dřevěném ohni, když je to možné.

Vaská rybí polévka připravená z několika místních rybích druhů (tradičně alespoň čtyři typy: mořský anděl, úhoř, ryba gurnard, mořský okoun), korýšů, rajčat, bílého vína a šafránu, dokončená s opečeným chlebem. Pokrm vznikl v pobřežních baskických rybářských vesnicích jako způsob rybářů, jak využít rozmanitý denní úlovek, který nemohl být prodán čerstvý. Vnitrozemské verze poblíž St. Jean nahrazují říční ryby, ale zachovávají základní tradici více druhů ryb. Bohatá, komplexní chuť se vyvíjí z rozmanitosti mořských plodů a dlouhého vaření, které spojuje ingredience.

Pulpo a la Gallega (galicijský chobotnice) představuje typické jídlo Galicie, které je zvlášť známé ve městě Melide, kde poutníci narazí na svou první autentickou pulperii (restauraci s chobotnicemi). Příprava vyžaduje dovednost: chobotnice musí být "vystrašená" (ponořená do vroucí vody třikrát) před vařením, aby se správně změkla, poté se vaří, dokud není měkká, nakrájí se na kousky velikosti mince a podává se na dřevěných talířích pokapaných olivovým olejem a posypaných sladkou a pálivou paprikou spolu s vařenými bramborami. Každý poutník by měl alespoň jednou vyzkoušet pulpo.

Pimientos de Padrón jsou malé zelené papričky smažené na olivovém oleji a posypané hrubou mořskou solí, proslulé svou gastronomickou ruskou ruletou—jak se říká, "Unos pican y otros no" (některé pálí, některé ne). Tyto papričky, pocházející z Padrónu v Galicii, se objevují na každém menu v barech po celém regionu. Tajemství spočívá v nepředvídatelnosti—možná jedna z deseti papriček je opravdu pálivá, zatímco ostatní zůstávají mírné a sladké. Jíst pimientos se stává společenskou zábavou, když skupiny sledují reakce ostatních, smějí se, když někdo dostane tu pálivou. Jsou to typické španělské tapas—levné, chutné, sdílené a mírně nebezpečné.

Tarta de Santiago je ikonický mandlový koláč Galicie, okamžitě rozpoznatelný podle Kříže svatého Jakuba, který je na jeho zlatém vrchu posypán práškovým cukrem. Koláč je vyroben převážně z mletých mandlí, vajec, cukru a citronové kůry – bez mouky – a dosahuje husté, vlhké textury, která je přirozeně bezlepková. Recept pochází ze středověku, kdy kláštery v Santiagu vyráběly sladkosti pro poutníky a místní obyvatele. Jeho jednoduchost skrývá lahodnost, přičemž mandle poskytují bohatou chuť, zatímco citron osvěžuje sladkost. Tartu de Santiago najdete v každé pekárně a restauraci v Santiagu de Compostela.

Caldo Gallego (galicijská polévka) je konečné pohodlné jídlo pro unavené poutníky—hustá, hřejivá polévka, která udržuje Galicijce během drsných zim po staletí. Základ se skládá z bílých fazolí, brambor, řepkových listů (grelos) a vepřového masa (typicky chorizo, plec a někdy slanina). To, co se zdá jako jednoduché venkovské jídlo, odhaluje pečlivou rovnováhu a hloubku, přičemž vepřový tuk přenáší chutě po celé polévce. Objednejte si caldo v horských chatách v chladných, deštivých dnech—oživí unavená těla lépe než jakýkoli moderní sportovní nápoj.

Velký slaný koláč z pšeničného nebo kukuřičného těsta plněný různými ingrediencemi – tradiční náplně zahrnují tuňáka s paprikou, tresku se rozinkami, vepřovou panenku nebo mušle (vieiras, symbol svatého Jakuba). Slovo pochází z „empanar“ (obalit v chlebu). Galicijské rodiny připravují empanady na festivaly a nedělní jídla. Porce velikosti ruky se prodávají v pekárnách a barech jako pohodlný přenosný oběd – středověcí poutníci pravděpodobně jedli podobné pokrmy během cestování. Náplně se liší podle sezóny a zda je město pobřežní nebo vnitrozemské. Těsto může být pšeničné nebo kukuřičné.

Slaný treska strouhaná a restovaná s hranolky, cibulí a míchanými vejci, dokončená černými olivami a petrželkou, představující nejikoničtější ingredienci Portugalska připravenou v přístupném každodenním stylu. Jídlo vzniklo v lisabonské čtvrti Bairro Alto na konci 19. století jako jídlo v hospodách. Bacalhau vyžaduje 24-48 hodin namáčení před vařením, aby se odstranila přebytečná sůl z procesu konzervace – restaurace se o tuto dlouhou přípravu postarají. Portugalci tvrdí, že mají 365 receptů na bacalhau, jeden na každý den v roce. K dispozici po celé Camino Portugués.

Portugalská zelená polévka kombinující jemně strouhanou kapustu nebo listy kadeřávku, brambory rozmixované do vývaru, olivový olej a plátky klobásy chouriço, pocházející z oblasti Minho na severu Portugalska, kterou prochází Camino Portugués. Polévka má středověké kořeny jako základní jídlo rolníků využívající zahradní zeleninu. Každá restaurace ji nabízí, je obzvlášť běžná v menu pro poutníky jako ekonomický a sytý předkrm. Často zahrnuje neomezené doplňování, což z ní činí vynikající hodnotu pro hladové poutníky potřebující vydatné porce.

Porto je známé svým pokrmem: sendvič vrstvený s vlhkým uzeným šunkou, klobásou linguiça, čerstvou klobásou a steakem, pokrytý rozpuštěným sýrem a zalitý horkou rajčatovo-pivní omáčkou, obvykle s volským okem navrch a podávaný s hranolkami na straně. Název znamená „malý Francouz“, údajně vynalezený v 60. letech 20. století navrátivším se imigrantem, který přizpůsobil francouzský croque-monsieur portugalským chutím a porcím. Není to lehké jídlo na turistiku – masivní, bohaté, určené pro vážný hlad po náročných etapách nebo jako slavnostní jídlo. Restaurace v Portu soutěží o tajné recepty omáček, které se předávají v rodinách.

Portugalský krémový koláč s křehkým listovým těstem a krémovým vaječným středem, mírně karamelizovaný na vrchu, vytvořený mnichy v klášteře Jerónimos v Lisabonu před 19. stoletím. Původní recept zůstává pečlivě střeženým tajemstvím, prodává se výhradně v pekárně Pastéis de Belém v Lisabonu od roku 1837, i když verze se objevují po celém Portugalsku s různou kvalitou. Mniši používali vaječné bílky na škrobení prádla - přebytečné žloutky se staly dezerty a pečivem. Nejlépe se konzumuje teplé z trouby, lehce posypané skořicí a moučkovým cukrem podle osobní preference.

Portugalská mořská rýže kombinuje různé druhy měkkýšů (slávky, mušle, krevety, někdy krab nebo humr) vařené v rajčatovém vývaru, přičemž rýže absorbuje chutě, až dosáhne mírně polévkové konzistence – vlhčí než španělská paella, sušší než italské risotto. Jídlo představuje námořní tradice Portugalska a často se objevuje podél pobřežní trasy Camino Portugués, kde každodenní úlovky z rybářských lodí dodávají čerstvé suroviny přímo. Příprava se výrazně liší podle regionu a sezóny na základě dostupných mořských plodů a místních preferencí.

Podpisové bílé víno Galicie z Rías Baixas poblíž portugalské hranice, pěstované středověkými mnichy pro komuniční víno. Křupavé, kyselé, s citrusovými a peckovými ovocnými tóny, někdy s jemnou slaností z blízkosti pobřeží. V 80. letech revolucionalizovalo galicijské vinařství od hromadného vína k prémiovému produktu. Perfektně se hodí k pulpo a la gallega, percebes a jakýmkoli galicijským mořským plodům—kyselost vyvažuje bohatost a zároveň doplňuje jemné oceánské chutě. Objevuje se na každém vinném lístku restaurací v posledních 100 kilometrech před Santiago, obvykle podáváno chlazené v malých keramických šálcích (cunca) v tradičních barech.

Nejvíce mezinárodně uznávaná vinařská oblast Španělska, kterou protíná Camino Francés mezi Logroñem a Santo Domingo de la Calzada, se pyšní vinicemi produkujícími víno od dob Římanů. Hroznové víno Tempranillo dominuje, zraje v dubových sudech, což vytváří vanilkové a kořeněné tóny. Crianza (minimálně dvouleté zrání) nabízí nejlepší hodnotu za 8-12 € za láhev. Kláštery v oblasti—zejména San Millán de la Cogolla—byly průkopníky španělských vinařských technik. Výborně se hodí k pečené jehněčině, chorizu, zralému sýru Manchego a fazolovým dušeným pokrmům.

Historické galicijské víno z údolí řeky Miño poblíž Ribadavia, předcházející albariñu jako původní kvalitní víno Galicie. Výroba sahá do doby římské okupace, dodávalo španělskému královskému dvoru během středověkého vrcholu. Vyrobeno z hroznu Treixadura, je lehčí a minerálněji zaměřené než albariño s bylinnými tóny a křupavým závěrem. Téměř vymizelo během éry Franka, od 90. let zažívá renesanci díky malým producentům. Přirozeně se hodí k říčním rybám, caldo gallego, empanadám a jemným galicijským sýrům. Často se podává v keramických hrncích v vesnických barech po celé vnitrozemské Galicii.

Portugalské "zelené víno" pojmenované pro mladou konzumaci, vydávané měsíce po sklizni, spíše než zrající. Vyrábí se v oblasti Minho, kterou prochází Camino Portugués. Obvykle bílé, mírně perlivé, s nízkým obsahem alkoholu (8-11 %), osvěžující kyselé s citrusovými a zelenými jablečnými chutěmi. Tradice vznikla z chudých rodin, které pily aktuální ročník, zatímco prodávaly zralá vína pro příjem. Perfektně se hodí k pokrmům z bacalhau, grilovaným sardinkám, caldo verde a šunce presunto. Extrémně cenově dostupné (láhve za 3-6 €), ideální každodenní víno pro rozpočtově uvědomělé poutníky. Nejlépe se podává dobře vychlazené.

Domácí bílé víno z Baskicka, mírně perlivé, s vysokou kyselostí a nízkým obsahem alkoholu, se nalévá z výšky v tradičních barech, aby se provzdušnilo a zvýraznila se perlivost. Vyrábí se z hroznů Hondarrabi Zuri na pobřežních svazích, kudy prochází Camino del Norte. Pochází z 15. století, kdy baskičtí námořníci oceňovali jeho odolnost proti zkažení. Téměř vyhynulo v 80. letech, zachráněno kulturním oživením, které ho uznalo jako zásadní prvek baskické identity. Naprosto suché, citrusové, slané tóny z blízkosti oceánu. Klasicky se hodí k pintxos, ančovičkám, sýru idiazabal a mořským plodům. Dramatičtá služba nalévání z výšky vytváří divadlo a tradici.